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人物專訪

程介南與他的《熱廚房》:「大概天生與廚房有緣,走不出來了」

人物專訪
撰文:Trista Luo
提供:橙新聞-OrangeNews.hk
發佈日期:11 Jul,2018
程介南與他的《熱廚房》:「大概天生與廚房有緣,走不出來了」

一早抵達位於西貢的一間綠樹掩映、佈置別緻的村屋,等待著我們的,是一隻乖巧的九歲小狗、門外的幾隻雀仔、一張船木製成的流理台、一份嗷嗷待煮的雞,以及當日的主角——新書《熱廚房》的作者程介南。

曾任香港臨時立法會及立法會議員的程介南,近年醉心於烹飪。他在《熱廚房》的前言中稱,「從八十年代開始,一生都在香港政治的熱廚房裏打滾,其中的沉浮起落,讓人頗爲感慨。想不到,退出這個熱廚房之後,又走進了另一個『熱廚房』,令我欲罷不能。大概天生與廚房有緣,走不出來了。」

新書中,程介南詳細介紹了50道菜的具體做法,菜式取自他與太太在周末時招待朋友時烹飪的美食,味貫中西,還有不少「獨門秘方」。此外,書中還可見程家過往聚會的合影,曾鈺成70壽宴、煤氣公司到會宴等都位列其中。

當日程介南演示的菜式,是一道「煙燻雞」,也是他家宴中的保留節目。一眾工作人員流著口水享用香噴噴的成果時,程介南只在一旁微笑看著,他說,作為廚師,看著客人品嘗美食已覺享受。

與烹飪結緣

在程介南童年時,他的父母常在家中請客。每次父母煮飯他都會在廚房「東張西望」,將不少時間消磨在此。轉眼過去五十多年,但當時的場景,程介南今日仍覺歷歷在目:

「媽媽煮餸,我在旁邊幫手,沒事做的時候媽媽會給一條粉絲,我就把它放在火水爐上燒,噼里啪啦好好玩。」

媽媽煮得一手好江蘇菜,程介南也承傳了媽媽的手藝。他說自己當年未曾立志做個大廚,卻早早在心中埋下了「喜好烹飪」的種子。

新書的序由老友曾鈺成撰寫,二人早在多年前教書做同事時便已相識,曾鈺成「爆料」稱,那時程介南已在教師烹飪比賽中拔得頭籌。

修煉廚藝多年,程介男慶幸自己「成功的多,失敗的少」,在身邊人的讚美聲中,也逐漸開始改進及原創菜式,但真正用自己做的菜宴客,還是從八年前搬到現居的西貢村屋後才開始。

程介南和太太以「難得馬虎」之名,在內地網站天涯論壇上發帖。 程介南和太太以「難得馬虎」之名,在內地網站天涯論壇上發帖。

居所和美食,是自我的延伸

因為和太太一個屬馬、一個屬虎,二人給新家命名為「馬虎居」,並從2010年開始,以「難得馬虎」之名,在內地網站天涯論壇上發帖,詳述他們尋覓房屋、裝修、煮食、宴客、旅行等生活瑣事。

「難得馬虎」的帖文中稱,打掃完新居,坐在書房的沙發上那一刻,他們隨手拿起一本書,看到封面寫著「居所和美食,是自我的延伸」,深有同感。安居樂食的生活,也由此開啟了。

平實真切的分享大獲網民歡迎,這些網絡上結識的朋友自發將他們分享過的美食整理成菜單,程介南夫婦又從中挑選相對喜愛的菜式,這才構成了這本新書的雛形。

出食譜是程介南的夢想之一,操作時才知得來不易。清新又誘人的美食圖片背後,是共達五日的拍攝,程介南一天連煮十味餸,包括前菜、主菜、甜品等,攝影師則從早拍到晚。如果連續兩天都要拍攝,就無法使用隔夜菜,需要大早起身去購買,而如果碰上休漁期,在西貢都難以買到東星斑。

看似「無情」的菜譜,背後其實藏著不少故事。吃過一次程介南親自烹飪的美食而念念不忘的大有人在,他契女全家便是其中之一。程介南笑稱,對方「一得閒便來食」,聽說宴會合影會登在書中,還開玩笑說要多加幾張。

更多的朋友則會「以酒換食」,帶著美酒從市區前往「馬虎居」,與主人共享美饌,暢懷閒談。家中特別設置的開放式廚房,則為主客的交流提供了更多便利。

烹飪這件「小事」

因為對「吃」講究,在外用餐時,程介南也會格外留心。

有次他與朋友去京菜館吃飯,被當中一道菜的美味折服,二人特意請出廚師學習做法,無奈廚師不願詳細透露。回家後,程介南仍不死心,試著自行炮製,卻不是當日的味道。不久後,因執念難除,程介南再訪那間京菜館,點回同一道菜,這次細細研究了味中奧妙,回家再試,終於成功。

不過,在沒有聚會的日子裡,因為平時仍有工作在身,未有太多的煮食時間,夫妻二人吃得並不複雜,「最豐富就是兩個餸了,太多都是吃不完。」

其實,烹飪並非特別心靈手巧、有錢有閒的人才能做,程介南的這本菜譜中,也有不少易於上手的菜式。像備受歡迎的撈麵:煮了日本面後晾涼放好,加入麻油、花椒油、醋、豉油攪拌,再加上辣椒碎,已經香氣四溢。針對人們想要吃得清淡的夏日和重口味的冬日,也有因時制宜的介紹。

「時間在一日三餐中流逝,就是最平淡和充實的生活方式。」程介南說。

作者簡介

程介南

曾任香港臨時立法會及立法會議員的程介南,近年醉心於烹飪。他在《熱廚房》的前言中稱,「從八十年代開始,一生都在香港政治的熱廚房裏打滾,其中的沉浮起落,讓人頗爲感慨。想不到,退出這個熱廚房之後,又走進了另一個『熱廚房』,令我欲罷不能。大概天生與廚房有緣,走不出來了。」

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