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盆菜的由來眾說紛紜,以下列舉兩個可信性較高的說法。

說法1:圍村村民招呼宋帝昺
據說八百多年前,南宋末代皇帝宋帝昺逃難到香港,新界圍村村民「煮盆菜,犒皇師」。為了招呼這位落難皇帝,家家戶戶紛紛烹煮美食招呼貴客。由於找不到足夠碗碟,乾脆用一個盆子盛載所有食物,成為盆菜的雛形。

說法2:圍村人祭祖習俗
傳統圍村盆菜與拜山祭祖習俗有關,圍村人會帶備菜、肉、飯和酒上山祭祖,隨後伙頭會在山上搭爐煮食,再放入木盆共享。另外,圍村人每逢添丁、孩子滿月或鄉公所落成等一類喜慶場合時也會吃盆菜,氣氛熱鬧。

正解是食盆菜,在廣東話中,「盆」和「盤」讀音相同,會特別容易弄混。如果從基本意義解釋,則不難區別,「盆」和「盤」同是指盛放東西的的器皿,前者是口大深底,例如花盆、盆栽、臉盆、盆地等等;後者則是比碟子大而淺底的器皿,例如托盤、茶盤、拼盤等。

香港人吃的盆菜是不同的菜式一層層鋪在較深的盆子中,因此是用「盆」,而非「盤」。

盆菜食材沒有特别規限,一般會加入蘿蔔、枝竹、冬菇、燜豬肉、魷魚等。現今社會,不少酒樓製作盆菜時,會加入名貴食材如鮑魚、花膠、海蝦、蠔豉等。

在民風簡樸的年代,村民沒有太多金錢去準備貴價食材,因此特別重視燜豬肉。事實上,燜豬肉才是盆菜精髓,最考師傅功架,最聞名的是客家燜豬肉。要挑選半肥瘦的豬腩肉,經過出水、上色、入味、風乾、再以猛火迫出油,最後慢火收水燜製。沒有十多個小時的烹調,都未必入味。

盆菜內的食物都好像堆積木,一層疊一層、由上至下排好。每一層食材都大有玄機,料理者會根據食材「吸味」程度放在不同位置。最底層是放容易吸收醬汁的材料,例如豬皮、蘿蔔、蔬菜、枝竹等;中層是圍頭燜製的食品,例如燜豬肉;最上層則是較名貴的食材,如是鮑魚、海參、雞肉、魚等。

層疊式擺盆一來令盆菜更美觀,二來都能令盆菜更美味,特別是最底層的食物能吸收上層食物,例如肉類、海鮮的醬汁,可謂愈食愈滋味。

根據《精挑細選南北貨》,乾鮑以頭數(一斤多少隻頭)計算,一斤乾鮑由三斤多活鮑曬乾而成。一斤乾鮑頭數愈少,個頭愈大,價錢愈貴。舉例說明,一斤兩隻,就是二頭鮑。一斤八隻,就是八頭鮑。一斤三十隻,就是三十頭鮑。所以,二頭鮑當然比三十頭鮑大了。

二頭鮑

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二頭鮑

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二頭鮑

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《本土論俗:新界華人傳統風俗》

自宋代開始,四大民系(廣府、客家、蛋家及鶴佬)已經相繼入遷新界,我們今日的本地人會吃盆菜、去打冷,拜天后、崇關帝,愛村落、保墟市,無一不與他們源遠流長的風俗文化環環相扣。至19世紀末英人租借新界後,港府土地政策的改變,更為新界帶來不一樣的局面。

《元朗.美景.好風情》

從農村趨向都巿化的元朗,仍保留鄉村特色,美景多不勝數。作者鄧達智和鄧桂香嘗試以導賞形式帶領讀者,一來欣賞元朗靚景享受美食,二來參透農村人的飲食智慧。

吃盆菜作為新年其中一項「重頭戲」,作為屏山鄧氏第二十六代圍村人的鄧達智自有不一樣的領會。

《普通話九大簋》

什麼是“貓兒膩”?什麼叫“合吃族”?普通話的“來”字可以有六個意思?「一」字有多少種變調?在內地結帳為何要諗“‘買’單”?普通話水平測試應該如何準備呢?本書精選了103篇短文章,從香港人學習普通話所碰到的難點出發,幫助讀者補充語文知識。

《說文解字(附檢字)》

《說文解字》現代版根據中華書局1963年《說文解字》清代陳昌治刻本的影本整理出版,全書無造字,所有字頭首碼的篆字經過重新謄寫,凡內文中出現的籀文、或體、古文等,都給出了對應的漢字,必要時在字後手工加注了原始字形的寫法。

《特級校對陳家廚坊: 追源.尋根客家菜》

作者陳氏伉儷以「特級校對陳家廚坊」為叢書名,提倡「在家吃飯」的概念,以不同菜系作教材範本,刺激讀者回家做飯。本書以客家菜式為主題,讀者透過細讀本書及親自下廚,將會對客家飲食文化有更深認識。

《香港傳統節慶遊》

精挑二十一個香港傳統節慶,說明各節慶的源由、發展與特色,反映香港的文化與歷史。又因應舉辦節慶或所屬廟宇所在的區域,介紹周邊旅遊景點,方便讀者親臨參與節慶的同時,可作一趟本地遊。

《精挑細選南北貨》

本書以香港的「南北行」為主幹,細述香港「南北行」的來歷和掌故,豐富而有趣。除此之外,分別以三章「參茸藥材」、「海味」及「乾貨」,概括了「南北貨」。

內容圖文並茂,解構「南北貨」各優劣品種及價格,更附上簡易食譜。從揀貨到放上餐桌,都跟如實教授。一書在手,辦年貨便不怕被當成「水魚」。

Q1:盆菜的起源?
Q2:食盆菜?食盤菜?
Q3:盆菜的材料有沒有特別限制?
Q4:盆菜的層疊式擺盆有甚麼用意?
Q5:二頭鮑大,還是三十頭鮑大?

優惠由2018年02月10日起至2018年02月19日。

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